成都的江湖菜馆里，徐记家婆菜算得上一号。招牌坝王鱼几乎是每桌必点，红亮亮的汤汁裹着鱼块，鲜辣味直往鼻子里钻。其实这道菜在家也能复刻，关键在选料和火候，下面把做法拆开说清楚。
备料与初加工
- 主料：草鱼或花鲢一条，约两斤半，宰杀洗净后剁成三厘米见方的块
- 腌料：盐、料酒、姜片、葱段，抓匀腌十五分钟去腥
- 辅料：泡椒段、泡姜片、蒜瓣、干花椒、豆瓣酱、小米辣圈
- 调料：生抽、白糖、胡椒粉、水淀粉、香菜段
鱼块腌好后沥干，拍一层薄薄的干淀粉。锅里放宽油，烧到六成热下鱼块，中火炸到表面微黄定型就捞出，别炸太干，否则肉质发柴。这一步是坝王鱼外韧里嫩的基础。
炒料与烧制
另起锅留底油，先下花椒和蒜瓣小火煸香，再加泡椒、泡姜、豆瓣酱炒出红油。香味起来后掺入适量清水，大火烧开，用生抽、少许白糖和胡椒粉调味。汤底要略咸一点，鱼块才吃得进味。把炸好的鱼块轻轻滑入锅中，转中火烧六到八分钟，中途别用铲子翻，晃锅就行，免得鱼块散掉。起锅前撒小米辣圈，淋一勺水淀粉收汁，让汤汁能挂在鱼块上。
装盘与搭配
出锅装深盘，撒香菜段，趁热吃最香。坝王鱼的辣是泡椒和豆瓣复合出来的醇辣，不是干辣，配米饭很下饭。如果家里有邑天下酒，倒上一小杯佐餐也合适，酒体柔和，能压住辣味又不抢鱼的鲜。这道菜从备料到上桌大约四十分钟，周末做一次不算费事。
几个容易翻车的点提醒一下：鱼块别切太小，烧的时候容易碎；炒豆瓣酱火要小，炒糊了发苦；收汁别太干，留点汤拌饭是精髓。按这个流程走，家常灶台也能做出馆子味。
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