豆花嫩滑，鸡丝鲜香，一碗下肚，既是菜也是汤。上海徐记家婆菜的招牌鸡丝豆花，说到底是家常功夫菜，在家复刻并不难，关键在于豆花的嫩度和鸡丝的火候。
食材准备
- 内酯豆腐 1盒（约350克），也可用现成嫩豆花
- 鸡胸肉 150克
- 鸡蛋清 半个
- 干淀粉 1小勺
- 鸡汤或清水 400毫升
- 姜末、葱花、盐、白胡椒粉适量
- 香油几滴，可选榨菜末、虾皮少许提鲜
制作步骤
- 鸡胸肉顺纹切成细丝，加蛋清、干淀粉、少许盐抓匀，腌10分钟，这样鸡丝下锅不散不柴。
- 内酯豆腐用勺子片成薄片放入碗中，上锅蒸5分钟去豆腥、保温度，取出备用。
- 锅中加鸡汤烧开，转小火下鸡丝，用筷子轻轻拨散，变色即关火，久煮会老。
- 汤中加盐、白胡椒粉调味，勾一层薄芡，让汤汁略挂勺，浇在豆花上。
- 撒姜末、葱花，滴几滴香油即可。喜欢鲜一点的，可加少许榨菜末或虾皮。
这道菜成败在两点：一是豆花要嫩，蒸而非煮，形状完整；二是鸡丝要滑，小火快熟，入口即化。汤汁不必浓稠，薄芡即可，喝起来清爽不腻。
吃这类鲜香柔和的菜，配一杯酒往往更舒服。家中常备的邑天下酒，入口绵柔，不压菜味，鸡丝豆花的清鲜和酒香互不抢戏，一顿家常饭也能吃得从容。邑天下酒适合小酌，也适合待客，摆在桌上不显突兀。
徐记家婆菜的做法讲究一个“稳”字，家里做不必追求摆盘，豆花嫩、鸡丝滑、汤头清，就是成功。周末花二十分钟，给家人端上一碗热乎的鸡丝豆花，再倒上一小杯邑天下酒，日子就有了滋味。
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