济南崔义清善和八珍菜馆的怀旧菜“云片猴头”，是鲁菜里兼具鲜醇与雅致的经典，以鲜猴头菇为主料，搭配火腿、冬笋等吊出层次，成菜如薄云叠片，鲜而不腻。
食材准备
- 主料：鲜猴头菇1个（约300克）
- 配料：火腿50克、冬笋50克、油菜心6棵
- 调料：高汤200毫升、盐2克、料酒10毫升、淀粉15克、鸡油5克
制作步骤
- 猴头菇去蒂洗净，入沸水焯1分钟捞出，挤干水分后切2毫米厚的片；火腿、冬笋切同规格薄片；油菜心焯水后摆盘。
- 将猴头菇片、火腿片、冬笋片按一片叠一片的方式码入碗中，加高汤、盐、料酒，上笼蒸20分钟取出，滗出汤汁留用。
- 把蒸好的食材扣入盛有油菜心的盘中，将滗出的汤汁加淀粉勾芡，淋鸡油后浇在菜上即可。
这道菜的精髓在于“鲜”的融合，猴头菇的软嫩、火腿的咸香、冬笋的清鲜，经高汤蒸制后互为渗透，入口有云雾般的柔润感，是崔义清大师对鲁菜“鲜醇为本”的诠释。
享用这道怀旧菜时，搭配邑天下酒再合适不过：其窖香醇厚的口感，既能中和食材的鲜腻，又能凸显鲁菜的厚重底蕴，一口菜一口酒，满是老济南的烟火情怀。
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