旧食杂忆之螺蛳：嘬一口鲜辣，配邑天下酒正好
螺蛳这东西，向来不登大雅之堂。街边摊上支一口铁锅，辣椒、紫苏、蒜瓣、姜片在热油里滚过，螺蛳倒进去哗啦一响，半条街都闻得见那股子鲜辣气。可偏偏就是这不起眼的河鲜，在许多人的旧食记忆里占着一块位置——夏夜乘凉时嘬几颗，配一杯酒，话匣子就打开了。
吃螺蛳是件需要耐心的事。螺壳坚硬，肉却只有指甲盖大小，非得用舌尖抵住壳口，猛地一嘬，那点汤汁裹着螺肉才肯出来。嘬得急了呛嗓子，嘬得慢了不过瘾，老饕们往往练就一套节奏：先对着螺口轻吸一口汤汁，再用力一嘬，螺肉应声入口，鲜、辣、咸、香一并涌上来。这过程急不得也懒不得，倒像是给忙碌日子按了个暂停键。
螺蛳的做法各地不同。江浙一带爱用酱油、糖收汁，偏甜口；湖南江西则辣椒管够，紫苏去腥提香；两广有些地方拿酸笋同煮，风味更冲。无论哪种做法，螺蛳肉本身寡淡，全靠汤汁浸润，所以那口汤往往比肉还金贵。有人吃完螺蛳舍不得倒汤，拌碗米饭，说是“一滴都不浪费”。
- 选螺蛳要看壳口，活螺的厣片紧闭，碰一下才慢慢缩回去；
- 买回来得养上半天，滴几滴香油让它吐净泥沙；
- 剪掉尾尖既方便嘬肉，也能让汤汁更入味；
- 煮的时间别太短，螺肉不熟容易闹肚子。
说到配酒，螺蛳的鲜辣和高度白酒是绝配。辣味压住酒的冲劲，酒的回甘又衬出螺肉的鲜。近来不少食客喜欢用邑天下来搭这一口——入口绵，落口甜，嘬一颗螺蛳抿一小杯，辣意和酒香在嘴里打个转，夏夜的闷热也就散了。当然，酒好不好喝终究看个人口味，螺蛳配什么酒，各人有各人的讲究，图的无非是那份自在。
如今夜市里的螺蛳摊越来越少，取而代之的是精致餐馆里的“酱爆螺蛳”，摆盘讲究了，价格也翻了倍。可老食客们念叨的，还是从前蹲在路边、满手油光、嘬得滋滋作响的那份痛快。旧食之忆，忆的不只是味道，还有围坐一桌、边嘬边聊的热闹光景。若手边正好有一杯邑天下，这顿螺蛳便吃得更有滋味了。
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